Si hay una técnica culinaria que parece haber tenido un éxito sin fronteras es la del empanado. Sumérjase una carne o pescado en huevo y un molido de pan, fríase, y el resultado será un producto perfectamente cocinado pero que no ha perdido ni una pizca de su jugosidad. En Japón lo aplican principalmente al cerdo (tonkatsu), aunque también lo hacen con el pollo (torikatsu). El significado de katsu no puede ser más claro: Éxito. Lo probamos en Tenjinbashi-suji Osaka, una de las calles comerciales (o shotegai) más largas Japón. Se trataba de un típico restaurante de batalla, que son sin duda los mejores para este tipo de platos, y pedimos dos tonkatsus. Uno más clásico con acompañamiento de col, arroz y miso; y otro más intenso de sabor con una potente salsa de curry. Para este plato se utiliza la chuleta del cerdo deshuesándola y empanándola con esos copos de pan japoneses llamados panko. El resultado son unas piezas crujientes por fuera y jugosas por dentro. El loncheado es grueso para que mantengan cierta melosidad interior y el resultado final es muy familiar para los europeos, no en vano su origen se relaciona con la apertura a las costumbres occidentales en el periodo Meji, allá por el siglo XIX. A diferencia nuestra, y por una lógica limitación de sus cubiertos, la carne se sirve ya cortada en tiras, siendo sólo necesario el uso de palillos. Finalmente se riega todo con un par de cervezas tipo Saporo, otra de las grandes aportaciones de occidente a la culinaria japonesa. No todo iban a ser exotismos.
Detalles
Lo primero que te sirven en los restaurantes japoneses es un vaso de agua con hielo. Me parece una costumbre genial.
Tenjinbashi-suji (天神橋筋商店街) es una larga shotengai o calle comercial con 2,5 kilómetros de largo, hay unos 600 locales de todo tipo, desde tiendas que venden kimonos de segunda mano a puestecillos especializados en croquetas japonesas (korokke), tiendas de vajillas, restaurantes. Este tipo de galerías son muy comunes en Japón.
