Superada ya la nostalgia de los manteles de papel y el arroz tres delicias, toca enfrentarse a la realidad de la nueva cocina asiática en Madrid. Aquí, la sofisticación es el motor de un menú que busca justificar su precio a base de técnica y producto. En Soy Kitchen, esa ambición se traduce en un recorrido de nueve pases donde el chef intenta condensar los sabores del continente sin caer en el folclore de siempre.
El menú arranca con un tartar de calamar infusionado en soja. Es una entrada sobria que funciona: en la cocina china saben tratar el producto en crudo, logrando que los matices florales acompañen al calamar sin camuflarlo. Es un buen indicador de lo que viene: platos que respetan la materia pero jugando con ella.
La progresión es lógica. La panceta a baja temperatura confirma que el cerdo es el animal que mejor entiende el fuego lento, mientras que el pato hongkonés cumple con el canon agridulce y picante que uno espera. Hay espacio para el mestizaje más directo, como la picaña con arroz meloso —un puente entre América y Asia que funciona— o un tuétano servido con un pan de textura aérea, casi una nube, que invita a untar sin complejos.
Sin embargo, el momento de mayor impacto es el «pez de fuego». Una lubina que llega a la mesa envuelta en llamas y que el servicio desespina con precisión quirúrgica usando dos cucharas. Es puro oficio y puesta en escena. Para terminar, un postre de café y maracuyá; correcto, pero como sucede a menudo en la cocina asiatica, se siente algo prescindible tras el despliegue de los platos salados.
La cuenta se queda en 85 € por persona. Es una cifra considerable, pero tal y como está el patio gastronómico actual, el nivel de ejecución hace que la cifra parezca, incluso, razonable.
