En mi casa siempre ha habido libros de cocina, pero ninguno con el estatus del ejemplar que descansa en la estantería del pasillo: una primera edición de La cocina de mercado de Paul Bocuse. Desgastada y con las hojas a punto de desmembrarse de la encuadernación, fue comprada por mi padre en sus años de devoción culinaria. Ver ese volumen es entender el momento exacto en que la gastronomía dejó de ser una rutina doméstica —cosa menor en cualquier caso— para convertirse en algo respetable que aquellos “maridos modernos” empezaron a practicar.
Bocuse no solo inventó la Nouvelle Cuisine; dinamitó la pesada herencia de las salsas infinitas y los guisos eternos para proclamar una verdad tan sencilla como revolucionaria: la cocina empieza por la mañana, paseando entre los puestos del mercado y dejando que el producto fresco nos diga qué es lo que hay que cocinar.
Hojear sus páginas hoy es un viaje en el tiempo. Entre recetas de lenguado a la normanda y sopas de trufas, conviven fotografías de platos en colores estridentes que en los años setenta supusieron una auténtica sacudida intelectual. El libro no busca deslumbrar con pirotecnia técnica, sino enseñar a mirar el producto con respeto, sentido común y una disciplina monástica.
Mi padre aplicó la lección a su manera, alternando técnicas sofisticadas con licencias de cocinero aficionado. Pero sobre todas las cosas aprendió, y nos transmitió, el placer de cocinar, de comer y de compartir. En una época como la nuestra, en la que los nuevos gurús nos auguran un futuro de casas sin cocina, Paul Bocuse tiene mucho más que enseñarnos que nunca. Quede la primera edición como testimonio de cuando aprendimos que comer bien era, sobre todo, una forma de entender la vida.
