Vivimos en el mundo de las alergias alimentarias y nadie sabe muy bien cómo hemos llegado hasta aquí. En nuestra juventud —de la que ya hace demasiados años— era casi exótico encontrar a alguien que no pudiera tomar gluten o fuera alérgico a la fructosa. Hoy es rutina. Dejando a un lado a los que el filósofo coreano Byung-Chul Han llama “histéricos de la salud” (que haberlos, haylos), lo cierto es que hay una parte de la población que debe comer con limitaciones, y además combinarlo con el hedonismo culinario en el que vivimos. Ya no queremos alimentarnos: queremos disfrutar.
Durante mucho tiempo, si no podías comer gluten, lo lógico era ni acercarte a un restaurante italiano. Pasta, pizza… un campo minado. Pero eso cambió. Hoy existen panaderías, pastelerías y restaurantes que trabajan con harinas sin gluten, y algunos con resultados estupendos. Bastardi es un ejemplo brillante: pasta sin gluten y sin complejos.
Arrancamos con una parmigiana de berenjena y un carpaccio de solomillo con tomate seco y láminas de parmesano: ambos sabrosos, sin artificio. Luego llegó la pizza de cuatro quesos, y el suspense se centró en la masa. El veredicto: sobresaliente. No es idéntica a la de trigo, pero no lo necesita. Tierna, esponjosa, con un dorado logrado y un punto dulce —probablemente del maíz— que equilibra a la perfección el salado de los quesos. Los rigatoni con tomate cumplieron con nota, sin apelmazarse, algo poco habitual en este tipo de masas. Más dudas dejó el espagueti carbonara: sabroso, sí, pero con exceso de sal. Y el tiramisú… digamos que no resistió la gravedad. La soletilla se desintegró en una pasta compacta.
Aun así, salimos satisfechos. Bastardi demuestra que las limitaciones pueden ser solo un punto de partida. Y que el futuro —sin gluten— puede saber muy bien.
