Cuando pensamos en el norte de América, inevitablemente nos viene a la cabeza Estados Unidos. Y si pensamos en su gastronomía, solemos detenernos en la comida industrializada, masiva y replicable: sin duda, una de sus grandes aportaciones a la alimentación mundial, sostenida por una maquinaria económica que parece ocuparlo todo. Pero, como diría nuestro Astérix:
«¿Todo? ¡No! Una aldea poblada por irreductibles quebequenses resiste, todavía y como siempre, al invasor».
Montreal no es solo esa hermosa rareza de ser una de las grandes capitales francófonas del mundo. Es también un enclave que, contra el tópico de una Norteamérica uniforme y apresurada, se ha convertido en uno de los estómagos más lúcidos del continente. Allí el hedonismo de las metrópolis europeas convive con las sucesivas capas de la inmigración, hasta formar una cultura culinaria híbrida, orgullosa y difícil de imitar.
En Montreal, la gastronomía se entiende casi como una declaración de soberanía. Mientras sus vecinos del sur perfeccionaban la producción en masa, la isla tejía una red de mercados cubiertos, tabernas ruidosas, pequeños obradores de barrio, diners, charcuterías, panaderías, microcervecerías y restaurantes donde cada comunidad dejaba una huella reconocible.
Frente a la gran cadena, la pequeña taberna. Frente a la estandarización, el obrador. Frente a la comida entendida como pura eficiencia, el plato como memoria, mezcla y pertenencia.
Montreal demuestra con orgullo que en este lado del Atlántico también se puede defender una identidad a través de la mesa. Y que, cuando América cocina sin complejos, puede ser tan sofisticada, popular y seductora como cualquier vieja capital europea.
