Hace no tanto tiempo, la gastronomía era algo estable, incluso un poco aburrido. Uno nacía comiendo ciertos platos, crecía con ellos y probablemente se moría con el mismo menú. Todo eso quedó atrás. Hoy vivimos instalados en un permanente estado de experimentación: novedades que van y vienen, modas que suben y bajan… modas, al fin y al cabo, que como llegan se van.
La Gilda, el pintxo por antonomasia, es tan antiguo como emblemático, y sin embargo en los últimos años ha experimentado un resurgir que roza lo desproporcionado. No solo se habla de ellas por todas partes o se venden ya preparadas en tiendas que hasta hace poco las desconocían: es que hay bares donde son la única especialidad, y no en San Sebastián, sino en Madrid.
La Gildería ha abierto ya dos locales en la capital y, a juzgar por lo llenos que están, no parece que vayan a detenerse ahí. Encontramos las versiones clásicas —de boquerón o anchoa—, pero también interpretaciones más modernas con queso, langostinos, atún rojo, jalapeños o incluso la sorprendente cecina (¿podemos seguir llamando a eso “gilda”? …..cada cual que lo decida).
Buenos productos, combinaciones acertadas, cerveza fría y vermut de grifo: nada puede fallar. Los precios, eso sí, ya son los habituales —“importantes”, como se dice ahora— y a poco que uno se anime, la cuenta se dispara. Pero bueno, eso también forma parte de la moda.
Hay modas, como las hombreras, que mejor dejar atrás. Y otras, como la minifalda, que mejor que se queden. De las gildas, sin duda, preferimos que se quede.
